Le colombo, mélange d’épices proche du curry, a été introduit par les travailleurs engagés venus d’Inde après l’abolition de l’esclavage en 1848, pour remplacer la main-d’œuvre servile sur les plantations.
Préparé traditionnellement avec du poulet, du porc ou du cabri (chèvre), mijoté avec des légumes racines, le colombo s’est largement imposé comme l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine créole.
On le trouve dans la quasi-totalité des restaurants traditionnels, avec des variantes de piquant selon les établissements.